Säureprotease für Brauereien
Bessere Hefenährstoffversorgung in der Würze – und weniger Eiweißprobleme im Glas.
Das Brauen verlangt vom Würzeprotein zwei gegenläufige Dinge. Einerseits soll genug davon abgebaut sein, um die Hefe ordentlich zu ernähren; andererseits sollen die falschen Fraktionen verschwinden, damit das fertige Bier blank bleibt. Beides sind proteolytische Aufgaben, und beide werden schwieriger, wenn die Schüttung stark auf Rohfrucht setzt oder auf schwach gelöste Gerste. Säureprotease wird eingesetzt, um den für die Hefe verfügbaren freien Aminostickstoff zu erhöhen und um die trübungsbildenden Proteinfraktionen abzubauen, die das Würzekochen überstehen und Wochen später als Kältetrübung wieder auftauchen. Da sie im sauren Bereich arbeitet, passt sie zu dem pH-Wert, auf den der Prozess ohnehin zuläuft, statt ein Entgegenkommen zu verlangen. Wir liefern Säureprotease in Großmengen an Brauereien, mit Mustern, damit sie an Ihrer eigenen Schüttung und Ihrer Hefe bewertet werden kann, bevor Sie hochskalieren.
Freien Aminostickstoff in der Würze anheben
Schüttungen mit hohem Rohfruchtanteil verdünnen den malzbürtigen Stickstoff, auf den die Hefe angewiesen ist. Zusätzliche Proteolyse hebt den Pool an assimilierbarem Stickstoff und unterstützt damit ein sauberes Angären, eine vitale Erntehefe und einen gleichmäßigen Vergärungsgrad – besonders dort, wo dieselbe Hefe mehrfach wieder angestellt wird.
Kältetrübung und kolloidale Stabilität
Kältetrübung entsteht, wenn verbliebene Proteinfraktionen im kalten Bier Polyphenole binden. Diese Fraktionen abzubauen, ist einer der üblichen Wege zu kolloidaler Stabilität – und er setzt an der Ursache an, statt das Symptom später herauszufiltern.
Schwach gelöstes oder schwankendes Malz
Wenn die Malzlösung uneinheitlich ist, sind es der Würzestickstoff und das Gärverhalten ebenfalls. Zusätzliche Proteolyse wird eingesetzt, um diese Schwankung zu dämpfen, damit die Sudhausleistung weniger von der letzten Lieferung der Mälzerei abhängt.
High-Gravity-Brauen
High-Gravity-Würzen belasten die Hefe, und Stickstoffmangel ist eine häufige Ursache für schleppende oder unvollständige Vergärung bei hoher Stammwürze. Den assimilierbaren Stickstoff anzuheben, ist einer der Hebel, mit denen diese Gärungen termingerecht durchgären.
Häufig gestellte Fragen
Ersetzt das eine gute Schüttung?
Nein. Es ist ein Werkzeug, um Schwankungen zu beherrschen und rohfruchtbetonte oder High-Gravity-Sude berechenbar zu machen. Eine gut gelöste Malzschüttung braucht unter Umständen kaum Unterstützung.
Schadet der Proteinabbau meiner Schaumhaltbarkeit?
Das kann er, wenn die Reaktion zu weit getrieben wird, denn der Schaum hängt an bestimmten Polypeptidfraktionen. Das ist eine echte Abwägung und der Hauptgrund, die Dosierung an Ihrem eigenen Rezept festzulegen, statt einen Wert zu übernehmen.
Wo wird sie zugegeben?
Typischerweise in der Maische, damit sie bei einer sinnvollen Temperatur Kontaktzeit hat. Der genaue Punkt hängt von Ihrem Maischprogramm ab und davon, ob Sie auf die Hefenährstoffversorgung, auf die Trübung oder auf beides zielen.
Gelangt sie ins fertige Bier?
Die übliche Sudhauspraxis inaktiviert sie thermisch beim Würzekochen. Sie wirkt also während des Maischens und nicht im Gärtank oder im Gebinde.
Können wir sie erst an einem Sud erproben?
Ja, und wir raten ausdrücklich dazu. Wir liefern Muster, damit Sie die Wirkung an Ihrer eigenen Schüttung, Ihrer Hefe und Ihrem Brauwasser bewerten können, bevor Sie sie zum Standard machen.
Testen Sie Säureprotease an Ihrer eigenen Schüttung
Beschreiben Sie uns Ihre Anwendung und Ihren Bedarf an Menge. Wir senden Ihnen innerhalb von 24 Stunden ein kostenloses Muster, COA und einen wettbewerbsfähigen Preis.
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