Protéase acide pour la brasserie
Une meilleure nutrition azotée de la levure dans le moût, et moins de problèmes protéiques dans le verre.
La brasserie demande deux choses opposées aux protéines du moût. Vous en voulez suffisamment dégradées pour nourrir correctement la levure, et vous voulez voir disparaître les mauvaises fractions pour que la bière finie reste limpide. Les deux problèmes sont protéolytiques, et tous deux se compliquent lorsque le mélange de céréales s’appuie sur des céréales non maltées ou sur une orge faiblement modifiée. La protéase acide est utilisée pour augmenter l’azote aminé libre disponible pour la levure et pour dégrader les fractions protéiques génératrices de trouble qui survivent à l’ébullition et réapparaissent des semaines plus tard sous forme de trouble à froid. Parce qu’elle travaille du côté acide, elle s’accorde au pH vers lequel le procédé se dirige déjà, sans exiger d’aménagement. Nous fournissons la protéase acide en vrac aux brasseurs, avec des échantillons permettant de l’évaluer sur votre propre mélange de céréales et votre propre levure avant de passer à l’échelle.
Augmenter l’azote aminé libre du moût
Les mélanges riches en céréales non maltées diluent l’azote issu du malt dont dépend la levure. Renforcer la protéolyse augmente le pool d’azote assimilable, ce qui favorise un démarrage propre, une levure de récolte saine et une atténuation régulière, en particulier lorsque la même levure est réensemencée à plusieurs reprises.
Trouble à froid et stabilité colloïdale
Le trouble à froid se forme lorsque des fractions protéiques résiduelles se lient aux polyphénols dans une bière froide. Dégrader ces fractions est l’une des voies classiques vers la stabilité colloïdale, et elle s’attaque à la cause au lieu de filtrer le symptôme plus tard.
Malt peu modifié ou irrégulier
Quand la modification du malt est irrégulière, l’azote du moût l’est aussi, et le comportement en fermentation également. Un apport protéolytique est utilisé pour réduire cette variabilité, afin que les performances de la salle de brassage dépendent moins de la dernière livraison de la malterie.
Brassage à haute densité
Les moûts à haute densité stressent la levure, et la limitation en azote est une cause fréquente d’atténuation lente ou incomplète à ces densités. Augmenter l’azote assimilable est l’un des leviers employés pour que ces fermentations terminent dans les temps.
Questions fréquentes
Cela remplace-t-il une bonne composition de malt ?
Non. C’est un outil pour gérer la variabilité et pour rendre prévisible un brassage riche en céréales non maltées ou conduit à haute densité. Un mélange de malt bien modifié n’aura besoin que de très peu d’aide.
Dégrader les protéines va-t-il nuire à la tenue de mousse ?
Cela peut arriver si la réaction est poussée trop loin, car la mousse dépend de fractions polypeptidiques particulières. C’est un arbitrage réel, et c’est la principale raison d’établir le dosage sur votre propre recette plutôt que de reprendre une valeur observée ailleurs.
À quel moment l’ajoute-t-on ?
Typiquement lors de l’empâtage, afin qu’elle dispose d’un temps de contact à une température utile. Le point exact dépend de votre profil d’empâtage et de ce que vous visez : la nutrition de la levure, le trouble, ou les deux.
Subsiste-t-elle dans la bière finie ?
La pratique normale en salle de brassage l’inactive thermiquement pendant l’ébullition : elle agit donc pendant l’empâtage, et non dans le fermenteur ni dans le conditionnement.
Pouvons-nous l’essayer d’abord sur un seul brassin ?
Oui, et nous vous y encourageons. Nous fournissons des échantillons pour que vous puissiez évaluer l’effet sur votre propre mélange de céréales, votre levure et votre eau avant d’en faire un standard.
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