Proteasa ácida para la elaboración de cerveza
Mejor nutrición de la levadura en el mosto y menos problemas de proteína en el vaso.
La elaboración de cerveza le pide dos cosas opuestas a la proteína del mosto. Se quiere degradar la suficiente para alimentar bien a la levadura, y se quiere que desaparezcan las fracciones equivocadas para que la cerveza terminada se mantenga brillante. Ambos problemas son proteolíticos, y ambos se complican cuando la molienda se apoya en adjuntos o en cebada poco modificada. La proteasa ácida se utiliza para elevar el nitrógeno amínico libre disponible para la levadura y para degradar las fracciones proteicas formadoras de turbidez que sobreviven a la cocción y reaparecen semanas después como turbidez en frío. Como trabaja del lado ácido, encaja con el pH hacia el que el proceso ya se desplaza en lugar de exigir una adaptación. Suministramos proteasa ácida a granel a los cerveceros, con muestras para que pueda evaluarse sobre su propia molienda y su propia levadura antes de escalar.
Elevar el nitrógeno amínico libre del mosto
Las moliendas con alta proporción de adjuntos diluyen el nitrógeno procedente de la malta del que depende la levadura. Suplementar la proteólisis eleva la reserva de nitrógeno asimilable, lo que favorece un arranque limpio, una cosecha de levadura sana y una atenuación constante, sobre todo cuando la misma levadura se resiembra repetidamente.
Turbidez en frío y estabilidad coloidal
La turbidez en frío se forma cuando las fracciones proteicas residuales se unen a los polifenoles en la cerveza fría. Degradar esas fracciones es una de las vías habituales hacia la estabilidad coloidal, y ataca la causa en lugar de filtrar el síntoma más adelante.
Malta poco modificada o variable
Cuando la modificación de la malta es inconsistente, también lo es el nitrógeno del mosto, y también lo es el comportamiento de la fermentación. La proteólisis suplementaria se utiliza para reducir esa variabilidad, de modo que el rendimiento de la sala de cocción dependa menos de la última entrega de la maltería.
Elaboración de alta densidad
Los mostos de alta densidad estresan a la levadura, y la limitación de nitrógeno es una causa frecuente de atenuación lenta o incompleta a densidad alta. Elevar el nitrógeno asimilable es una de las palancas que se emplean para que esas fermentaciones terminen dentro del plazo previsto.
Preguntas frecuentes
¿Sustituye esto a una buena receta de maltas?
No. Es una herramienta para manejar la variabilidad y para que la elaboración con muchos adjuntos o de alta densidad se comporte de forma previsible. Una molienda de malta bien modificada puede necesitar muy poca ayuda.
¿Degradar la proteína perjudicará la retención de espuma?
Puede hacerlo si la reacción se lleva demasiado lejos, porque la espuma depende de determinadas fracciones de polipéptidos. Es un compromiso real y es la razón principal para fijar la dosis con su propia receta en lugar de copiar una cifra de otro proceso.
¿Dónde se añade?
Normalmente en la maceración, para que disponga de tiempo de contacto a una temperatura útil. El punto exacto depende de su perfil de maceración y de si el objetivo es la nutrición de la levadura, la turbidez o ambas cosas.
¿Llega hasta la cerveza terminada?
La práctica normal de la sala de cocción la inactiva térmicamente durante el hervido, de modo que actúa durante la maceración y no en el fermentador ni en el envase.
¿Podemos probarla primero en una sola elaboración?
Sí, y lo recomendamos. Suministramos muestras para que pueda evaluar el efecto sobre su propia molienda, su levadura y su agua antes de convertirla en estándar.
Pruebe la proteasa ácida en su propia molienda
Cuéntanos sobre tu aplicación y las necesidades de volumen. Te enviaremos una muestra gratuita, COA y precios competitivos en un plazo de 24 horas.
Solicitar cotización