Proteasa ácida para la fermentación de etanol
Libere el nitrógeno amínico atrapado en la proteína del grano para que su levadura arranque antes, fermente más rápido y termine más limpia.
La levadura no fermenta solo con azúcar. Necesita nitrógeno asimilable y, en un mosto de cereal, la mayor parte de ese nitrógeno está atrapada dentro de proteínas a las que la levadura no puede llegar. Cuando escasea el nitrógeno amínico libre, las fermentaciones arrancan con lentitud, se atascan en el último tercio, generan compuestos de estrés y dejan azúcar residual que nunca llega a convertirse en alcohol. La proteasa ácida descompone la proteína del mosto en péptidos y aminoácidos que la levadura asimila directamente, y lo hace al pH bajo al que la fermentación ya trabaja, de modo que no hay que cambiar nada del proceso para acomodarla. Esa sola propiedad explica por qué su lugar está en el mosto y no aguas arriba: actúa en las condiciones en las que el mosto ya se encuentra, no en las que necesitaría una proteasa neutra. Los destiladores la utilizan en etanol combustible, alcohol neutro de cereal, whisky, baijiu y fermentaciones a base de caña. La suministramos a granel, con muestras disponibles para fermentaciones de prueba antes de comprometer ningún volumen.
Etanol combustible a partir de maíz y cereales
El mosto de maíz lleva buena parte de su nitrógeno en forma de zeína y glutelina, que la levadura no puede aprovechar. Añadir proteasa ácida en el mosto o en la fermentación eleva la reserva de nitrógeno amínico libre, lo que normalmente acorta la fase de latencia y ayuda a que las fermentaciones alcancen la densidad final dentro del ciclo previsto en lugar de alargarse. Las plantas con rotaciones de tanque ajustadas suelen percibir el efecto antes como una reducción de tanques lentos que como una cifra de rendimiento llamativa.
Reducir o sustituir la urea comprada
Muchas fermentaciones compran el nitrógeno en forma de urea o de sales de amonio. La proteína que ya viene en el grano es una fuente de nitrógeno que la planta ha pagado una vez y no está utilizando. Liberarla por vía enzimática permite a algunas instalaciones recortar el gasto en nitrógeno suplementario, y la levadura suele preferir el nitrógeno de los aminoácidos frente al nitrógeno inorgánico para un comportamiento de fermentación limpio.
Whisky, baijiu y alcohol neutro de cereal
En la destilación de bebidas el objetivo no es solo la velocidad, sino el control del sabor. Una proteólisis estable proporciona un perfil de aminoácidos más constante a la entrada de la fermentación, lo que favorece un desarrollo repetible de congéneres de un lote a otro. En la producción de baijiu se aplica dentro de los regímenes ácidos de fermentación en estado sólido y líquido que ya se emplean.
Fermentaciones atascadas o lentas
Una fermentación que se detiene de forma sistemática cerca del final suele estar limitada por el nitrógeno más que por la levadura. Como la proteasa ácida se mantiene activa en el rango de pH en el que se sitúa una fermentación estresada, puede ensayarse directamente en los tanques problemáticos antes de comprometerse con un cambio en toda la planta.
Preguntas frecuentes
¿Qué hace realmente la proteasa ácida en una fermentación?
Corta la proteína del mosto en péptidos y aminoácidos libres. La levadura los absorbe directamente y los emplea para construir sus propias proteínas, de modo que el cultivo crece más rápido y se mantiene más sano durante toda la fermentación.
¿Por qué usar una proteasa ácida y no una neutra?
Un mosto en fermentación es ácido. Las proteasas neutras pierden función a medida que baja el pH, así que actúan solo un tiempo breve antes de que el mosto se acidifique. Se elige una proteasa ácida precisamente porque sigue trabajando en las condiciones a las que el proceso ya opera, lo que significa que no hay que ajustar el pH en beneficio de la enzima.
¿Qué es el nitrógeno amínico libre y por qué importa?
El nitrógeno amínico libre, abreviado habitualmente como FAN, es la parte del nitrógeno presente como aminoácidos y péptidos pequeños que la levadura sí puede asimilar. La proteína total de un mosto puede parecer abundante mientras el FAN sigue siendo escaso, y por eso una fermentación puede pasar hambre de nitrógeno en un sustrato rico en proteína.
¿En qué punto del proceso se añade?
La mayoría de las instalaciones dosifican en el mosto o durante el llenado, para que la enzima disponga de tiempo de contacto mientras la temperatura y el pH son favorables. El mejor punto depende de su perfil de cocción y de su calendario de tanques, y es una de las cosas que una prueba sirve para determinar.
¿Podemos probarla antes de comprar volumen?
Sí. Suministramos muestras para fermentaciones de prueba, de modo que pueda medir el efecto sobre su propio sustrato y su propio ciclo antes de comprometerse con un pedido a granel. Indíquenos su materia prima y su proceso y le prepararemos una cotización acorde.
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