Protéase acide pour la fermentation éthanolique
Libérez l’azote aminé emprisonné dans les protéines du grain : votre levure démarre plus tôt, fermente plus vite et termine plus proprement.
La levure ne peut pas fermenter avec du sucre seul. Il lui faut de l’azote assimilable, or dans un moût de céréales l’essentiel de cet azote reste emprisonné dans des protéines qu’elle ne sait pas atteindre. Lorsque l’azote aminé libre vient à manquer, les fermentations démarrent lentement, s’arrêtent dans le dernier tiers, produisent des composés de stress et laissent des sucres résiduels qui ne deviendront jamais de l’alcool. La protéase acide hydrolyse les protéines du moût en peptides et en acides aminés que la levure assimile directement, et elle le fait au pH bas auquel la fermentation se déroule déjà : rien dans le procédé n’a besoin d’être modifié pour l’accueillir. C’est cette seule propriété qui justifie son emploi dans le moût plutôt qu’en amont : elle travaille là où le moût se trouve déjà, et non là où une protéase neutre exigerait qu’il soit. Les distillateurs l’utilisent aussi bien pour l’éthanol carburant que pour l’alcool neutre de céréales, le whisky, le baijiu et les fermentations à base de canne. Nous la fournissons en vrac, avec des échantillons disponibles pour vos fermentations d’essai avant tout engagement sur un volume.
Éthanol carburant à partir de maïs et de céréales
Le moût de maïs porte une large part de son azote sous forme de zéine et de glutéline, que la levure ne sait pas utiliser. L’ajout de protéase acide à l’empâtage ou en fermentation augmente le pool d’azote aminé libre, ce qui raccourcit généralement la phase de latence et aide les fermentations à atteindre leur densité finale dans le cycle prévu plutôt qu’à déborder. Les sites qui enchaînent des rotations de cuves serrées constatent d’abord l’effet sous la forme d’un moindre nombre de cuves lentes, plutôt que sous celle d’un chiffre de rendement spectaculaire.
Réduire ou remplacer l’urée achetée
De nombreuses fermentations achètent leur azote sous forme d’urée ou de sels d’ammonium. Or les protéines déjà présentes dans le grain constituent une source d’azote que le site a payée une fois et qu’il n’exploite pas. La libérer par voie enzymatique permet à certains sites de réduire leurs dépenses en azote d’appoint, et la levure privilégie généralement l’azote des acides aminés à l’azote minéral pour un déroulement de fermentation propre.
Whisky, baijiu et alcool neutre de céréales
En distillerie de boisson, l’objectif n’est pas seulement la vitesse mais la maîtrise aromatique. Une protéolyse régulière donne un profil d’acides aminés plus constant à l’entrée en fermentation, ce qui favorise un développement reproductible des congénères d’un lot à l’autre. Dans la production de baijiu, elle s’intègre aux régimes de fermentation acides, en phase solide comme en phase liquide, déjà en usage.
Fermentations bloquées ou languissantes
Une fermentation qui s’arrête systématiquement près de la fin est souvent limitée par l’azote plutôt que par la levure. Comme la protéase acide reste active dans la plage de pH où se situe une fermentation en souffrance, elle peut être essayée directement sur les cuves problématiques avant d’engager un changement à l’échelle du site.
Questions fréquentes
Que fait concrètement la protéase acide dans une fermentation ?
Elle découpe les protéines du moût en peptides et en acides aminés libres. La levure les absorbe directement et s’en sert pour construire ses propres protéines : la culture se développe plus vite et reste en meilleure santé tout au long de la fermentation.
Pourquoi une protéase acide plutôt qu’une protéase neutre ?
Un moût en fermentation est acide. Les protéases neutres perdent leur fonction à mesure que le pH baisse : elles n’agissent que brièvement, avant l’acidification du moût. Une protéase acide est choisie précisément parce qu’elle continue de travailler dans les conditions où le procédé se déroule déjà, ce qui vous évite d’ajuster le pH pour le confort de l’enzyme.
Qu’est-ce que l’azote aminé libre et pourquoi est-ce important ?
L’azote aminé libre, souvent abrégé en FAN (free amino nitrogen), désigne la fraction de l’azote présente sous forme d’acides aminés et de petits peptides que la levure peut réellement assimiler. La protéine totale d’un moût peut sembler abondante alors que le FAN reste insuffisant : c’est pourquoi une fermentation peut manquer d’azote dans un substrat pourtant riche en protéines.
À quel moment du procédé l’ajoute-t-on ?
La plupart des sites la dosent à l’empâtage ou au remplissage des cuves, afin que l’enzyme dispose d’un temps de contact pendant que la température et le pH lui sont favorables. Le meilleur point d’ajout dépend de votre profil de cuisson et du planning de vos cuves : c’est précisément l’un des points qu’un essai permet de trancher.
Pouvons-nous l’essayer avant d’acheter en volume ?
Oui. Nous fournissons des échantillons pour vos fermentations d’essai, afin que vous puissiez mesurer l’effet sur votre propre substrat et votre propre cycle avant de vous engager sur du vrac. Indiquez-nous votre matière première et votre procédé, et nous établirons un devis en conséquence.
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