Proteasa ácida para hidrolizados de proteína
Hidrólisis controlada a pH bajo para péptidos, bases saborizantes e ingredientes proteicos funcionales.
La hidrólisis de proteínas es una demolición controlada. Hasta dónde se lleve, y qué enlaces se corten, determina si el resultado es un ingrediente peptídico funcional, una base saborizante con profundidad o un producto amargo que nadie querrá comprar. La proteasa ácida se emplea allí donde la hidrólisis debe transcurrir del lado ácido, ya sea porque el sustrato ya es ácido, porque el producto terminado debe serlo, o porque el patrón de corte de una proteasa ácida da el perfil que busca el formulador. Como trabaja sin los vaivenes de pH que exigiría una vía neutra o alcalina, puede simplificar el proceso y reducir la carga de sales que genera la neutralización repetida. Suministramos proteasa ácida a granel para la producción de hidrolizados, con muestras para que pueda establecer su propia curva de grado de hidrólisis antes de escalar.
Hidrolizados de proteína vegetal
Las proteínas de soja, gluten de trigo, guisante, arroz y maíz se hidrolizan para mejorar la solubilidad, la dispersabilidad y la digestibilidad, y para generar péptidos con valor funcional o nutricional. Trabajar a pH ácido se adapta bien a sustratos y a productos terminados que de por sí son ácidos.
Bases saborizantes y condimentos
La hidrólisis enzimática es la vía para conseguir profundidad de sabor salado sin la aspereza de la hidrólisis ácida química. Controlar hasta dónde avanza la reacción es lo que separa una base redonda de una amarga, y por eso aquí importa más un desempeño enzimático reproducible que la velocidad pura.
Colágeno, proteína de pescado y de origen animal
El colágeno y la proteína de pescado se hidrolizan para obtener péptidos destinados a alimentos, bebidas y aplicaciones nutricionales. Las condiciones ácidas encajan con varios de estos procesos, y la hidrólisis controlada gobierna la distribución de pesos moleculares, que a su vez gobierna la solubilidad y la sensación en boca.
Proteína de levadura y microbiana
El extracto de levadura y los ingredientes saborizantes relacionados dependen de la proteólisis para liberar péptidos y aminoácidos. La proteasa ácida es una de las herramientas que se utilizan para dar forma a ese perfil.
Preguntas frecuentes
¿Por qué hidrolizar con una enzima en lugar de con ácido?
La hidrólisis ácida química es indiscriminada. Destruye aminoácidos sensibles, genera subproductos no deseados y obliga después a una neutralización intensa. La hidrólisis enzimática es selectiva y puede detenerse donde usted quiera, lo que da control sobre el perfil final.
¿Cómo se controla el amargor?
El amargor suele proceder de péptidos hidrófobos generados en grados de hidrólisis intermedios. Se gestiona mediante la elección de la enzima, hasta dónde se lleva la reacción y, en ocasiones, una segunda enzima que recorte los péptidos responsables. Establecer esa curva sobre su propio sustrato es justamente para lo que sirve una prueba.
¿Qué determina el grado de hidrólisis?
El sustrato, la dosis de enzima, el tiempo, la temperatura y el pH, en conjunto. Como interactúan entre sí, lo fiable es levantar la curva con su propio material en lugar de trasladar una cifra obtenida con otro sustrato.
¿Cómo se detiene la reacción?
Normalmente por inactivación térmica y, a veces, desplazando el pH fuera del rango de trabajo de la enzima. El planteamiento correcto depende de lo que puedan tolerar el proceso posterior y el producto terminado.
¿Podemos conseguir material para el desarrollo del proceso?
Sí. Suministramos muestras para trabajos de desarrollo, de modo que pueda fijar las condiciones a escala de laboratorio y de planta piloto antes de comprometerse con un pedido a granel.
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