Protéase acide pour hydrolysats de protéines
Une hydrolyse maîtrisée à pH acide pour les peptides, les bases savoureuses et les ingrédients protéiques fonctionnels.
L’hydrolyse des protéines est une démolition contrôlée. Jusqu’où vous la poussez, et quelles liaisons vous coupez, détermine si vous obtenez un ingrédient peptidique fonctionnel, une base savoureuse avec de la profondeur, ou un produit amer que personne n’achètera. La protéase acide s’emploie lorsque l’hydrolyse doit se dérouler du côté acide : parce que le substrat l’est déjà, parce que le produit fini doit l’être, ou parce que le schéma de coupure d’une protéase acide donne le profil recherché par le formulateur. Comme elle fonctionne sans les variations de pH qu’exigerait une voie neutre ou alcaline, elle peut simplifier le procédé et réduire la charge saline engendrée par les neutralisations répétées. Nous fournissons la protéase acide en vrac pour la production d’hydrolysats, avec des échantillons qui vous permettent d’établir votre propre courbe de degré d’hydrolyse avant de passer à l’échelle.
Hydrolysats de protéines végétales
Les protéines de soja, de gluten de blé, de pois, de riz et de maïs sont hydrolysées pour améliorer leur solubilité, leur dispersibilité et leur digestibilité, et pour générer des peptides à valeur fonctionnelle ou nutritionnelle. Travailler à pH acide convient aux substrats comme aux produits finis qui sont eux-mêmes acides.
Bases savoureuses et assaisonnements
L’hydrolyse enzymatique est la voie qui donne de la profondeur savoureuse sans la brutalité de l’hydrolyse chimique acide. C’est la maîtrise du degré d’avancement de la réaction qui sépare une base savoureuse et ronde d’une base amère ; c’est pourquoi la régularité de l’enzyme compte ici davantage que la vitesse brute.
Collagène, protéines de poisson et protéines animales
Le collagène et les protéines de poisson sont hydrolysés en peptides destinés à l’alimentaire, aux boissons et à la nutrition. Les conditions acides conviennent à plusieurs de ces procédés, et une hydrolyse maîtrisée gouverne la distribution des masses moléculaires, laquelle gouverne à son tour la solubilité et la sensation en bouche.
Protéines de levure et protéines microbiennes
L’extrait de levure et les ingrédients savoureux apparentés reposent sur la protéolyse pour libérer peptides et acides aminés. La protéase acide fait partie des outils utilisés pour façonner ce profil.
Questions fréquentes
Pourquoi hydrolyser avec une enzyme plutôt qu’avec un acide ?
L’hydrolyse chimique acide est indiscriminée. Elle détruit les acides aminés sensibles, produit des sous-produits indésirables et impose une neutralisation lourde en aval. L’hydrolyse enzymatique est sélective et peut être arrêtée là où vous le souhaitez, ce qui vous donne la maîtrise du profil final.
Comment maîtrise-t-on l’amertume ?
L’amertume provient généralement des peptides hydrophobes générés aux degrés d’hydrolyse intermédiaires. Elle se gère par le choix de l’enzyme, par le point d’arrêt de la réaction et parfois par une seconde enzyme chargée de rogner les peptides responsables. Établir cette courbe sur votre substrat est précisément l’objet d’un essai.
Qu’est-ce qui détermine le degré d’hydrolyse ?
Le substrat, la dose d’enzyme, la durée, la température et le pH, conjointement. Comme ces paramètres interagissent, la voie fiable consiste à tracer la courbe sur votre propre matière plutôt qu’à transposer une valeur obtenue sur un autre substrat.
Comment arrête-t-on la réaction ?
Normalement par inactivation thermique, et parfois en déplaçant le pH hors de la plage de travail de l’enzyme. La bonne approche dépend de ce que le procédé aval et le produit fini peuvent tolérer.
Pouvons-nous obtenir de la matière pour le développement de procédé ?
Oui. Nous fournissons des échantillons pour vos travaux de développement, afin que vous puissiez fixer vos conditions à l’échelle du laboratoire puis du pilote avant de vous engager sur du vrac.
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